Par André Chassaigne, député du Puy-de-Dôme, maire de Saint-Amant-Roche-Savine,publié le , mis à jour le
Député du Puy-de-Dôme, maire de Saint-Amant-Roche-Savine, l’homme cuisine ce plat depuis quarante ans!
Cherche Midi/P.-L.Viel/V.Drouet
Député du Puy-de-Dôme, maire de Saint-Amant-Roche-Savine, l’homme cuisine ce plat depuis quarante ans!
Temps de préparation : environ
30 min
Temps de cuisson : 2 à 3 h
Ingrédients pour 6 personnes
1 lapin de 1,5kg
200g de lard de poitrine demi-sel
4 échalotes
4 carottes
3 cuillères à soupe de farine
1 cuillère à soupe de saindoux
1 verre de sang
1 bouteille de vin rouge d’Auvergne
1 vingtaine de petits oignons
1 bouquet garni
muscade
sel
poivre
Découpez le lapin en morceaux en le désarticulant pour ne pas faire d’esquilles d’os. Coupez le lard en lardons. Hachez finement les carottes et les échalotes. Roulez les morceaux de lapin dans la farine.
Dans une cocotte, faites dorer les lardons sans matière grasse, à feu très modéré. Retirez-les.
Ajoutez le saindoux et les morceaux de lapin. Faites-les dorer à feu vif. Dès qu’ils prennent couleur, ajoutez le hachis de carottes et d’échalotes. Laissez dorer.
Mouillez avec le vin, ajoutez de l’eau s’il le faut pour recouvrir juste les chairs. Ajoutez les lardons et le bouquet, couvrez. Faites cuire à petits bouillons pendant 1 h.
Salez, poivrez, râpez une pointe de muscade. Goûtez! Ajoutez les oignons. Continuez à laisser mijoter à très petit feu. Au moment de servir, délayez le sang avec quelques cuillerées de jus.
Hors du feu, mélangez-le à la sauce en remuant (en l’absence de sang, un carré de chocolat noir très corsé donnera de la couleur).
À partir de ce moment, gardez chaud sans faire bouillir. Servez avec des pommes de terre cuites à l’eau.
« Je cuisine ce lapin en civet depuis près de quarante ans. Dans les fermes auvergnates, en alternance avec la volaille, le lapin domestique était le complément dominical au cochon de la ferme, tué solennellement chaque année lors de « la fête du cochon ». Les anciens le cuisinaient souvent en civet, mais plus simplement que cette recette. Ils rajoutaient parfois des champignons. Il s’agit là du seul plat que je cuisine encore, très rarement il est vrai, pour des amis qui ne manquent pas de saluer en toute objectivité le cuisinier hors pair et de reconnaître, comme il se doit, une approche créative… que le mandat de député n’a pas étouffé! Ce plat est aussi la porte ouverte pour raconter l’histoire de Marius, mon grand-père paternel. Il était « peïllarot », c’est-à-dire ramasseur de peaux de lapin, qu’il achetait de maison en maison. Les enfants se bousculaient pour récupérer les pièces jaunes de la vente. Le soir, après force verres de vin, le vélo le ramenait à la maison avec quelques dizaines de peaux de lapin sur les porte-bagages avant et arrière. Comme on dit chez nous: « Il n’était pas tout seul! » »
André Chassaigne
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